Le Vedelou, une viande d’une qualité exceptionnelle en Velay

Cela fait depuis les années 60 que l’on élève des veaux sous la mère dans le Velay. Aujourd’hui, c’est toute une filière qui s’est créée autour du fameux Vedelou, un veau de lait dont la réputation dépasse nos frontières depuis qu’il a obtenu le label rouge il y a une vingtaine d’années. Cette viande d’une qualité exceptionnelle est commercialisée partout en France par la coopérative pour la promotion et la production du Veau des Monts du Velay-Forez. Une centaine d’éleveurs en produit en Haute-Loire.

« On recense une petite centaine d’éleveurs de veaux de lait élevés sous la mère en Haute-Loire et près de 250 sur un territoire qui s’étend sur la Loire, le Rhône, et l’Ardèche », nous a expliqué Eric Planchette, le président de l’association pour la promotion et la production du Veau des Monts du Velay-Forez que l’on appelle le Vedelou.

Cette structure, qui n’a cessé de grandir, a mis en place en 2002 une coopérative destinée à commercialiser la viande qui a obtenu le Label Rouge en 2000. « C’est une plus-value pour les producteurs sur les prix de la viande qui est commercialisée. Le label rouge permet de vendre la viande plus chère. Et puis, c’est une reconnaissance de qualité au niveau national. Le Veau des Monts du Velay est très connu chez nous, un peu moins en Alsace, alors c’est un gros avantage pour le faire connaître ».

Gilles Pinel s’est spécialisé dans l’élevage du Vedelou

À Roche-en-Régnier, Gilles Pinel élève des montbéliardes et des brunes des Alpes pour leur lait, mais aussi des Veaux des Monts du Velay-Forez. « Je me suis installé en 1993 au sein de la ferme familiale, et à l’époque, l’élevage existait déjà. Mes parents élevaient en effet des veaux en parallèle avec la production laitière. Il fallait utiliser l’excédent de lait à la suite des quotas laitiers. Quand l’association pour la promotion et la production du Veau des Monts du Velay-Forez s’est créée en 1989, ils ont décidé d’y adhérer tout de suite. J’ai décidé de prendre le relais et aujourd’hui j’élève entre 25 et 30 veaux par an ».

Pour cela, il bichonne ses animaux afin de répondre au cahier des charges qui lui est imposé et cela commence par l’alimentation. « Ils sont nourris au lait de vache et sorti de la mamelle. Soit ils tètent sous la mère, soit on les alimente au biberon. Pour ma part, je trais certaines vaches au pot et je nourris mes veaux au biberon ».

Les veaux sont élevés sur la paille et en case collective. « Les normes européennes imposent 1m80 par veau, moi je vais jusqu’à 2m50 pour respecter le bien-être animal ». Il faut tenir compte également du Label rouge « cela ne change pas au niveau de la nourriture, ce sont d’autres critères qui rentrent en ligne de compte. Il faut que les parents des veaux soient issus de race à viande, soit charolaise, soit limousine, soit Aubrac, soit INRA. En ce qui me concerne j’ai 60% de vaches montbéliardes et 40% de brunes des Alpes ». D’autres critères prennent en compte la couleur des veaux, ou bien encore l’état d’engraissement. Enfin, il faut qu’ils aient moins de 160 jours.

Une production ancestrale dans le Velay

Ce n’est pas d’aujourd’hui que la production de veaux élevés sous la mère existe, les anciens avaient été pionniers en la matière « Il faut savoir que dans les années 1965/1970 la Haute-Loire était le premier producteur de veau sous la mère. On appelait cela le veau gras, aujourd’hui on appelle ça un veau de lait. Les veaux sont alimentés uniquement avec du lait de leurs mères, ou avec du lait d’une autre vache, c’est ce qu’on appelle une tante. Il n’y a aucun autre complément alimentaire ! », nous a précisé Eric Planchette.

Des qualités gustatives uniques

Le Vedelou est une viande goûteuse, moins grasse, et très tendre qui est très prisée des consommateurs. « C’est une viande qui est fine, raffinée, et qui a beaucoup de goût ! Pour nous, c’est primordial de travailler des viandes locales, et celle-ci en fait partie », nous a confié Aurélien Vidal, chef-cuisinier à Saint-Julien-Chapteuil.

Il prend d’ailleurs un grand plaisir à la cuisiner à basse température. « On cuisine la viande de Veau des Mont du Velay à partir du mois d’août. On travaille le quasi de veau que l’on cuit à basse température pendant 12 heures, afin de garder tout le goût de la viande et tout son moelleux. C’est juste snacké au dernier moment. L’accompagnement est composé de légumes de saison, autour de l’aubergine et de la courgette ».

Et pour lui, c’est très important de mettre en valeur les viandes locales comme le Vedelou. « Que ce soit le Vedelou, le Fin Gras du Mézenc, l’agneau noir du Velay, c’est très important de les mettre en avant, car les clients sont de plus en plus attachés aux viandes locales ».

Aujourd’hui le Vedelou, le veau Label Rouge élevé sous la mère avec du lait naturel est une véritable success story ! Cette production, ancestrale dans le Velay, peut se targuer aujourd’hui d’être connue dans toute la France. La viande est très prisée des boucheries artisanales et des restaurateurs, et donc des consommateurs qui peuvent s’en régaler à travers différentes recettes comme celle de la côte de veau des Monts du Velay, poêlé à l’ail, aux cèpes, et au vrai jus de lentilles vertes du Puy, concoctée par le chef Aurélien Vidal.

Cet article est le fruit d’un partenariat entre le Courrier des Entreprises et Velay Attractivité