On vous dit tout sur : Le chocolat

Vous attaquez votre calendrier de l’Avent (qui signifie « l’arrivée ») et ses 24 fenêtres surprises qui révèlent des gourmandises chocolatées, préférées aux images pieuses de son origine finlandaise ? Votre préférence va aux truffes en chocolat ? aux escargots pralinés ? aux rochers de l’Ambassadeur ? Avec une consommation annuelle moyenne de de 6,4 kg par habitant en 2021, la France se hisse au 10e rang mondial en matière de consommation de chocolat. Afin de bien le choisir, on vous dit comment déchiffrer les étiquettes.

Un peu d’histoire

A son origine mésoaméricaine (en gros l’Amérique qui va du Mexique au Costa Rica) le peuple Aztèque se requinquait d’une boisson amère et épicée, jugée énergétique et virilisante, à base de poudre de cacao : xocolatl, qui en langue nahuatl décrit littéralement une « eau amère ».

La théobromine (nourriture des dieux) contenue dans la fève de cacao lui confère un effet vasodilatateur et même antitussif. Attention c’est un poison pour votre chien, évitez-lui le chocolat.

Colomb et les colons espagnols découvrent à la fin du 15^ème siècle que les fèves offertes par les autochtones ne sont pas des crottes de chèvre (origine des crottes en chocolat ?) mais la base d’une boisson amère qu’ils préfèrent déguster additionnée de miel ou du sucre de canne. On dit que c’est le conquistador génocidaire Cortés qui en rapporta à la cour d’Espagne en 1527.

Qu’est-ce qu’un chocolat ?

Cette question peut paraître trop évidente mais, en France, l’utilisation du mot « chocolat » répond à une définition très précise. En effet, la composition d’un chocolat est encadrée par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 selon lequel un chocolat doit avoir une teneur minimale en cacao. La proportion en cacao doit obligatoirement figurer sur les étiquettes.

En outre, un chocolat est essentiellement composé de cacao, de beurre, de sucre, de lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruit sec, praliné, caramel, écorce d’orange, etc.). Il doit avoir une teneur en matière sèche de cacao supérieure à 35 % dont au moins 18 % de beurre de cacao.

Chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait, quelles différences ?

Le même décret distingue différents types de chocolats. Ces types se définissent par leurs compositions.

Le chocolat au lait : est obtenu à partir de cacao, de sucres et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.)

Le chocolat blanc : est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.).

Le chocolat noir : à la différence d’autres chocolats, la mention « noir » est un critère de qualité qui indique une teneur en cacao plus élevée, soit, au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.

NB : Lorsque la dénomination « chocolat », « chocolat au lait » est complétée par un critère de qualité, tel que « extra », la teneur en cacao doit être plus élevée par rapport aux compositions en vigueur. Par exemple, pour être qualifié d’extra, un chocolat au lait doit avoir au moins 30 % de matière sèche de cacao et au moins 18 % de lait, contre 25 % et 14% pour un chocolat au lait sans cette mention.

Et qu’en est-il des autres types de chocolats et produits à base de cacao ?

En dehors du trio célèbre chocolat noir, blanc et au lait, il existe d’autres types de chocolats ou de produits à base de cacao qui complètent cette distinction ou qui s’y ajoutent :

Le chocolat gianduja : très apprécié par les amateurs de fruits à la coque, le chocolat gianduja est obtenu à partir de chocolat et de noisettes finement broyées. Il peut aussi contenir du lait. Il doit contenir au moins 32 % de matière sèche de cacao supérieur et entre 20 % et 40 % de noisettes. S’il est au lait le chocolat gianduja doit contenir 10 % de lait et entre 15 % et 40 % de noisettes.

Le chocolat fourré : est un produit fourré dont la partie extérieure est constituée de chocolat, cette partie doit représenter au moins 25 % du poids total du produit.

Un bonbon de chocolat ou un chocolat praline : est un chocolat fourré ou un mélange de plusieurs chocolats (gianduja, chocolat au lait, blanc, etc.). Sa teneur minimale en chocolat doit représenter 25 % du poids total du produit.

Les truffes au chocolat : l’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à une spécialité au chocolat, de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25 % du poids total du produit et dont les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers. Si des matières grasses végétales sont incorporées au produit, le producteur doit obligatoirement utiliser l’appellation « truffes fantaisies ». Il est à noter que cette disposition ne vise pas les matières grasses végétales introduites par le biais d’ingrédients incorporés pour leurs qualités gustatives : fruits secs, tels qu’amandes ou noisettes, par exemple).

Attention au gras

L’addition de matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao, est limitée à certaines matières grasses (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées à hauteur de 5 % au maximum. La réglementation européenne exige l’inscription de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».

En revanche, en France, les chocolats qui ne renferment pas de telles matières grasses peuvent être commercialisés sous l’une des dénominations spécifiquement prévues comme « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » ou toute autre dénomination équivalente.

Le petit conseil gourmand

Vous pouvez aussi fabriquer votre propre chocolat, à base de cacao en poudre, du miel, du beurre de cacao, un petit peu de lécithine de soja (pour lier l’eau et le gras) et de la vanille… et si vous voulez préparer un chocolat chaud d’exception, commencez par un caramel auquel vous ajoutez une cuillère de beurre salé, mélangez, ajoutez du cacao en poudre, puis versez le lait par petites touches. Complétez avec une gousse de vanille fendue et un peu de cannelle… miam

Vous ne voulez pas cuisiner ? voici nos adresses coup de cœur

Romuald Remy, 45 rue de la Berbiziale à Issoire

Martial Ray, 4, rue Saint Dominique à Clermont-Fd

Au Sublime, 30 rue du Château à Ambert

Les Palets d’Or, 11, rue de Paris à Moulins