L'En-But, le restaurant unique, gastronomique… mais pas trop !

Le célèbre restaurant qui surplombe le stade Marcel Michelin s’est progressivement établi comme adresse gourmande d’exception dans le paysage auvergnat. A sa tête Stéphane Ranieri, tel un coach de rugby, compose, avec son équipe talentueuse, une cuisine gastronomique raffinée et élégante mais sans chichi.

On ne vient pas à l’En-But par hasard

Le chef Toque d’Auvergne Stéphane Ranieri nous confie : « On ne vient pas à l’En-But par hasard : il faut venir nous chercher dans les tribunes du stade. C’est devenu un véritable avantage car nous bénéficions d’un parking privé, gardé et surveillé pour nos convives… tellement rare aujourd’hui. »

Les clients viennent d’abord pour le cadre et reviennent pour la table

« Au départ on vient au Michelin, et les clients ne s’attendent pas à une telle offre de restauration dans un stade. C’est le seul club du Top14 qui a un restaurant gastro (mais pas trop), avec une offre de restauration et un bon rapport qualité/prix à moins de 30€… avec les arts de la table, un sommelier, etc. tout ce que l’on attend dans un restaurant gastronomique. »

« Le club a décidé de sous-traiter la restauration, l’année de son centenaire en 2011, lorsqu’ils ont fermé les quatre virages du stade. Je suis arrivé comme jeune chef il y a donc 13 ans avec Gilles Bettiol, à qui je dois beaucoup et qui m’a beaucoup inspiré. En 2018, il m’a fait la passe décisive pour reprendre l’En-But, dans la logique des choses. »

On demande aux joueurs d’être bons une fois par semaine… et à nous d’être bon deux fois par jour !

« La rigueur et l’exigence sont important pour rester au niveau de notre cuisine. C’est tout un ensemble et beaucoup d’organisation, qui va des achats au service… J’ai la chance de pouvoir compter sur une brigade de talents pour mener à bien notre mission. »

Entre nous, nous nous appelons « le 15 de l’En-But » avec Claire Ollivo, notre maître d’hôtel, mon second Gaëtan Amblard, mon chef pâtissier Yvan Raynaud, notre sommelier Louis Bouvard et Guilhem de Coligny, mon autre second de cuisine, et tous les autres joueurs de ma belle équipe, qui sont les meilleurs sur la feuille de match. »

Une cuisine gourmande avec des vraies sauces

« Les sauces sont les liants des plats, ce qui rend magique la recette. Nous faisons des vrais fonds de sauce, avec les carcasses, les parures et la garniture aromatique, on n’épaissit pas nos jus : ils ne sont faits que par réduction… il nous faut 25 litres de fond pour obtenir un litre de jus… Les bases de la cuisine française sont excellentes, et rendent les recettes magnifiques. »

Mes origines du sud-ouest de l’Italie m’ont offert des influences méditerranéennes pour ma cuisine, riche en huile d’olive, légère, avec de jolies saveurs gourmandes, mais je sais aussi composer avec du beurre et de la crème.

Les jours de matchs internationaux, j’aime à préparer des menus spéciaux avec la gastronomie de la ville accueillie. »

Une grande capacité pour les groupes

« Nous sommes très sollicités pour accueillir les groupes, et nous sommes capables, avec mon équipe, de vous servir la même carte, que vous veniez à deux ou à soixante. C’est plus valorisant pour les collaborateurs d’entreprise que vous invitez. Nous représentons le rugby chic (ce ne sont pas les mêmes troisièmes mi-temps) et accessible à tous.

Les entreprises trouvent à l’En-But une grande diversité de possibilités, notamment avec les salons « Légend’R » au troisième étage, « au service des légendes », une restauration événementielle gastronomique dans les espaces réceptifs du Michelin où Stéphane Ranieri régale les papilles des partenaires autour des valeurs du rugby. Toutes les suites portent les noms des anciennes légendes du club.

« Mon chalenge est aussi de garantir une prestation éco-responsable : aucun plastique, toutes les pièces sont travaillées avec des socles mangeables…soit on mange, soit on lave, mais on ne jette pas. Nous préparons des cocktails pour 10 et jusqu’à 200 personnes. »