À Solignac-sur-Loire, rencontre avec le jeune chef Aurélien Masse

Quel a été votre parcours professionnel ?

Aurélien Masse : J’ai commencé en tant qu’apprenti il y a une quinzaine d’années chez Jean-Pierre Vincent, à Saint-Julien Chapteuil. J’ai travaillé ensuite dans le Cantal, à Mende, à la Cluzaz en Haute-Savoie, avant de partir chez des chefs étoilés comme Laurent Peugeot, en Bourgogne, ou Jacques Chibois, à Grasse. J’ai rejoint ensuite Jean-François Julliat, à Saint-Julien-Vocance, avant de partir en Suisse. Je suis revenu en Haute-Loire où j’ai travaillé chez Philippe Brun au restaurant du Haut-Allier, à Alleyras, mais aussi à Saugues.

Pourquoi avoir repris ce restaurant de village ?

Je suis originaire du Puy-en-Velay et j’aime la Haute-Loire. J’ai toujours aimé Solignac/Loire, je m’y sens bien. J’aime bien la richesse des paysages de cette commune qui est traversée par la Loire.

Quels produits travaillez-vous ?

J’utilise un peu tous les produits, car j’aime bien varier mes plats. J’aime bien travailler le filet de veau du Velay et le poisson, même si on n’est pas dans un territoire où l’on en trouve beaucoup. Je cuisine aussi la lentille verte du Puy, la verveine également. J’aime bien utiliser les plantes comme la bourrache et certaines fleurs.

C’est important pour vous de travailler avec les producteurs locaux ?

Aurélien Masse : C’est important parce que les gens aiment bien goûter les produits du coin. Il y a un côté écolo peut-être et c’est bien pour le développement de la région. Et puis, c’est plus intéressant de connaître les gens avec lesquels on travaille.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

Aurélien Masse : Je propose un menu différent chaque semaine, avec un choix de poissons et de viandes. Dernièrement, j’ai cuisiné des sushis de lentilles vertes du Puy, avec un espuma mélangé d’huitres. Aujourd’hui, j’ai préparé une brandade de morue avec une sauce aux épinards et une fleur de bourrache. Il y a également au menu, un filet de veau accompagné de courgettes au poivron rouge, de carottes, de rattes. En dessert, je propose une poire pochée au vin rouge, avec de la badiane et de la cannelle, du chocolat « Nyangbo », un sablé breton et un dôme à la crème de marrons.

La Minute vellave…

Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
Il y a pas mal de plantes, comme la bourrache ou le plantain. Il y a bien sûr la lentille verte du Puy, la verveine que cultive un producteur situé juste derrière le restaurant, et puis la viande du Velay.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?
J’aime bien me balader à vélo sur les chemins situés le long de la vallée de la Loire. C’est agréable car c’est encore sauvage. Ça me permet de sortir de ma cuisine et de me changer les idées. Ça me destresse !

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?
Le petit monastère de Saint Blaise à Cussac-sur-Loire, où les moines de l’époque produisaient du vin.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
Sa diversité de produits, et son côté sauvage, avec la Loire notamment. Ce sera un gros atout à l’avenir. Il y a bien sûr la qualité de vie, même si l’hiver c’est très calme.