Deux nouveaux fromages auvergnats !

Notre filière fromagère régionale n’est pas en manque d’innovation : l’Association des producteurs tradition Salers en partenariat avec le savoir-faire de l’INRAE a présenté lors du Sommet de l’Élevage deux nouveaux fromages de « Tradition Salers », l’un à pâte mi-cuite de couleur acajou comme le pelage de la vache Salers, l’autre à pâte persillée à l’instar du Bleu d’Auvergne ou de la Fourme d’Ambert. Nous avons eu la chance de rencontrer René Lavigne, le « papa » de ces deux bébés lactés.

René Lavigne : « La race Salers est la seule vache qui est traite avec son veau sinon elle se tarit. C’est une race mixte viande et lait, d’ailleurs aujourd’hui sur les 200 000 vaches Salers en France seulement 2 000 sont du « rameau laitier » donc qui sont traites. Elles sont réparties entre l’est du Cantal et l’ouest du département du Puy-de-Dôme.

Le lait de la Salers a des qualités particulières : il est très fromageable avec plus de protéines que de gras, mais c’est une race à basse production, une vache peut produire par an maximum 4500 kg de lait (contre 10 000 kg pour d’autres races).

Un lait de Salers bien revalorisé

Certains éleveurs fabriquent leurs fromages, les autres donnent leur lait en coopératives, mais qui doivent transformer ce lait individuellement des autres pour donner une valorisation. Les petites coopératives n’ont pas les capacités à séparer les laits qui sont donc mélangés. Le lait de Salers a un coût de production élevé et ne doit pas être mélangé avec un lait de moindre qualité pour produire un fromage qui a du goût.

Les éleveurs nous ont donc demandé de leur concevoir un fromage à forte valeur ajoutée avec un cahier des charges précis. C’est comme le Beaufort qui est reparti de zéro pour devenir un fromage à forte revalorisation pour payer l’ensemble des intervenants de la filière.

La demande des éleveurs était de créer d’abords des bons fromages qui plaisent aux consommateurs, et qui correspondent aux crémiers pour leur facilité de coupe.

Deux fromages avec du goût !

Le premier fromage fait entre 7 et 9 kg, d’un diamètre de 35 cm et une épaisseur allant de 8 à 12 cm. Sa couleur acajou a été obtenue grâce à la fleur du fromage Salers qui comporte des taches rouges, qui a été prélevée et multipliée en laboratoire. Sa particularité est que c’est un mi-cuit, comme dans les Alpes, qui est chauffé à 48° pour classifier certaines flores microbiennes. Huit mois d’affinages sont nécessaires pour obtenir un fromage avec un goût très profond.

Le second fromage est à pâte persillée, il fait 13 cm de diamètre pour 13 cm de hauteur, d’un poids de 1.3kg. Sa particularité est que c’est un des rares fromages à pâte persillée qui n’est pas emballé, pour faire une croute et une pâte sèche, un peu comme une fourme de Montbrison (qui est plutôt un Cantal qu’une Fourme d’ailleurs), et avec des lainures de bleu, avec un aspect très fermier. C’est un fromage qui n’existait pas, avec beaucoup de goût. »

Nous avons pu goûter le fromage acajou, qui a une texture un peu granuleuse et une bonne longueur en bouche… à suivre.