La baguette de tradition française, plus qu’un symbole cocorico

Quand on évoque à la fois les aliments qui contribuent à notre santé, les qualités de notre production céréalière sur le territoire, les savoir-faire artisanaux et notre réputation de nation gourmande, tous ces sujets convergent vers le pain français et plus précisément notre baguette, ambassadrice du bien-vivre à la Française. Mais elle est en danger face aux productions industrielles, à la « junk food » américaine et les autres types de malbouffe. Décryptage

D’abord sur son mode de fabrication, le pain de boulangerie est réalisé de manière artisanale, souvent avec une fermentation longue qui permet de développer des arômes riches et une mie aérée, pou un résultat unique et authentique, alors le pain industriel est produit en grande quantité dans des usines, il utilise des procédés automatisés et une fermentation accélérée. Cela permet une production standardisée mais réduit les saveurs.

Ensuite sur les ingrédients utilisés : en boulangerie on le prépare avec des ingrédients simples (farine, eau, levure ou levain, sel) et sans additifs. Au contraire du pain industriel enrichi avec des additifs, conservateurs et améliorants de panification pour prolonger la durée de conservation et uniformiser la texture et le goût.

Tout cela contribue à une forte différence de goût et de texture, mais aussi de durée de conservation.

Nous l’avons vu, pour prolonger la durée de conservation et améliorer la texture, le pain industriel contient souvent des additifs (émulsifiants, agents de texture) et des conservateurs qui peuvent perturber le microbiote intestinal à long terme. De plus, le pain industriel est souvent fabriqué avec de la farine raffinée, qui a un indice glycémique (IG) élevé, et qui provoque une élévation rapide du taux de sucre dans le sang, pouvant entraîner des pics d’insuline et favoriser la prise de poids, voire le risque de diabète de type 2.

Un des problèmes principaux du pain industriel est qu’il est pauvre en fibres, vitamines et minéraux, pouvant entraîner des carences nutritionnelles si la consommation est régulière et non compensée par d’autres aliments riches en nutriments. Le deuxième impact est que le processus de fermentation rapide utilisé en industrie peut rendre le pain plus difficile à digérer.

En revanche il est plus riche en sel, qui peut contribuer à l’hypertension et aux maladies cardiovasculaires… et certains pains industriels peuvent aussi contenir du sucre ajouté.

La Fédération des Artisans Boulangers défend les savoir-faire et fait la promotion de ces différences (Nous vous l’avions présentée il y a quelques années lire l’article ).

Pour marquer cet engagement, chaque fédération départementale organise des concours de l’excellence afin de promouvoir la qualité … face à la quantité.

Par exemple, ce mardi 11 mars 2025, la Fédération des Artisans Boulangers du Puy-de-Dôme et de l’Allier organisait, au sein de l’Académie Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie à Romagnat, les concours départementaux de la meilleure baguette de tradition, du meilleur sandwich et de la meilleure galette aux amandes pour le département du Puy-de-Dôme.

Comme on est sympa on vous donne les adresses où déguster la meilleure baguette, le meilleur sandwich, et la meilleure galette aux amandes :

Dans le Puy-de-Dôme, la Fédération estime que la meilleure baguette de tradition française est confectionnée à la Boulangerie des Volcans basée à Cournon d’Auvergne, le prix du meilleur sandwich a été attribué à la Mignonette située à Chamalières, et c’est à la boulangerie Charlat, à Billom, que l’on peut déguster la meilleure galette aux amandes.

Si vous êtes dans l’Allier, la première place pour le concours de la meilleure baguette de tradition française a été remportée par la boulangerie Chez Manon à Franchesse. Pour les meilleurs sandwichs, rendez-vous à Huriel, à la boulangerie Triboulet, et, en ce qui concerne la galette, elle est jugée la meilleure à Vallon-en-Sully, et précisément à la boulangerie Droulers.

Toutes ces maisons se retrouveront en finales régionales en avril.

Un petit rappel 2024 : la France a remporté la Coupe du Monde de Boulangerie en janvier, et la Coupe d’Europe de la Boulangerie Artisanale en mars (lire l’article)