Le Saint-Nectaire fête ses 70 ans ! … d’AOP

Le plus célèbre fromage d’Auvergne souffle les 70 bougies de l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (rebaptisée « Protégée » ou AOP) en 1955… première AOP fermière d’Europe. Comme c’est la fête, toute une série d’évènements vont jalonner l’année 2025, et notamment le prestigieux Concours national à La Tour d’Auvergne, un événement clé pour fêter comme il se doit cet anniversaire exceptionnel.

Ce passage s’adresse aux nouveaux arrivants dans notre belle région, tant cette histoire est connue par les autochtones…

Le Saint-Nectaire est un fromage français emblématique, originaire d’Auvergne, et plus précisément des monts Dore, dans le Puy-de-Dôme et le Cantal. Son histoire remonte au XVIIe siècle, donc bien plus longtemps avant sa reconnaissance AOC en 1955, et est étroitement liée à la cour de Louis XIV. Le Saint-Nectaire devient célèbre grâce à Henri de La Ferté-Senneterre, un maréchal de France qui le présente à la table de Louis XIV. Apprécié par le roi et sa cour, il gagne rapidement en renommée.

À l’origine, ce fromage était produit par les paysans de la région à partir de lait de vache issu de troupeaux paissant sur les riches prairies volcaniques d’Auvergne. Si la tradition fermière perdure, l’essor de la production industrielle a permis d’accroître sa diffusion.

Pour rappel c’est un fromage à pâte pressée non cuite, exclusivement au lait de vache et qui s’affine au minimum 28 jours en cave, sur de la paille de seigle, ce qui lui donne son goût unique légèrement noisette, avec des arômes de terroir et une texture fondante, et sa croûte fleurie. Il était autrefois appelé « fromage de seigle ». Il fait entre 20 et 24 cm de diamètre, d’une hauteur comprise entre 3,5 et 5,5 cm et ne doit pas dépasser 1,850 kg… Il faut de 13 à 14 litres de lait pour produire un bon Saint-Nectaire.

69 communes sont concernées par l’appellation, ce qui correspond à 206 producteurs fermiers et 2000 emplois directs. Par an ils produisent 8170 tonnes de Saint-Nectaire fermier. De leur côté les 198 producteurs laitiers sortent 5 660 tonnes de Saint-Nectaire laitier.

Nous avons dans la région de magnifiques caves naturelles qui ont été naturellement associées avec le Saint-nectaire, y compris sous les pentes de Clermont-Ferrand. L’affinage de 6 semaines, sur clayettes en bois et sur lit de paille de seigle, en faisait un merveilleux fromage au goût très fin, à la fleur naturelle.

Aujourd’hui, pour répondre à des normes sanitaires iniques dictées par l’Europe, certains affineurs ne peuvent plus affiner en cave mais sont contraints, pour obtenir leur numéro d’affineur, de garder les fromages en chambres froides, lavées à la javel deux fois par semaine…

Un professionnel m’expliquait que si les bonnes bactéries naturelles se développent sur le fromage, cela empêchait les mauvaises bactéries de s’y installer. Parfois du colorant de cochenilles est utilisé par certains producteurs pour donner une coloration rosée à la fleur du fromage.

Donc défendons nos bons fromages contre les pays qui n’en produisent pas et qui nous imposent leur vision hygiéniste.

Mon petit conseil : achetez vos Saint-Nectaire en juillet-août après deux mois d’affinage : l’herbe broutée en avril et mai est la deuxième herbe, celle du printemps, plus tendre et pleine de fleurs que la première herbe de sortie de l’hiver, rustique et plus acide. Le lait produit est plus riche, plus gras, et avec des notes fleuries … et donne un Saint-Nectaire magnifiquement gras et savoureux. Pour ma part j’évite le réfrigérateur, qui tue son goût, je préfère le conserver dans une pièce froide pour une dégustation du moment. Sinon, je les coupe en quarts, sous-vide, et au congélateur pour le reste de l’année.

Récemment j’ai fait la connaissance de la ferme du Clos à Cournols, qui, avec ses vaches jersiaises, produit un lait encore plus gras… et un fromage magnifique.