Puy-en-Velay : Une halte gourmande à l'Auberge du Grand Chemin…

Quel a été votre parcours professionnel ?

Julien Bonfils : J’ai suivi une formation académique traditionnelle, avec des études scientifiques, un Bac D, et deux années de Fac en biologie, et ensuite je suis retourné vers la cuisine qui est ma passion après une formation en hôtellerie. J’ai travaillé quelques années pour le groupe Accor en France, mais aussi en Angleterre en tant que directeur d’hôtel. Ensuite, avec mon épouse, nous avons voulu reprendre un restaurant en France, pour retrouver une qualité de vie personnelle et professionnelle.

Pourquoi avoir repris ce restaurant à Saint-Christophe ?

Julien Bonfils : On a visité une affaire en 2004 à Saint-Christophe/Dolaizon, c’était le restaurant « L’Auberge du Grand Chemin », situé sur la place de l’église. On a eu un coup de cœur pour la région. Moi je suis originaire d’Alès, et mon épouse est de Nancy. C’est en 2004 que nous avons repris ce restaurant qui existait depuis 1999. La mairie a lancé un projet de multiple rural pour offrir des services qui n’existaient plus, comme la boulangerie et l’épicerie.

Quels produits travaillez-vous ?

Julien Bonfils : En particulier la truite du Vourzac, ou en ce moment le Fin Gras du Mézenc. Je travaille avec Jean-Luc Valette, mon boucher du Val-Vert. Bien entendu je travaille la lentille verte du Puy, en petite touche, car la clientèle locale est habituée à en manger. Je travaille les produits, non pas en circuit-court, mais avec une préférence pour les produits français. J’utilise des fraises de Carpentras pour la glace que je propose actuellement. Il faut qu’il y ait du goût et du sens !

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

Julien Bonfils : On a une terrine maison qui est faite de porc et de veau de Haute-Loire, accompagnée d’une confiture de tomates au piment. On propose également les « Spätzles » maison, ce sont des pâtes alsaciennes, il y a aussi le pesto vert à l’huile d’olive et au basilic, sans oublier la tomme aux artisous. Ce sont des plats, des produits, qui intègrent les régions de l’est, du sud et du Velay. Côté dessert, il y a les choux chantilly caramel beurre salé. C’est un incontournable, il y a des gens qui ne viennent rien que pour ça ! On essaye de proposer des menus aussi bien pour les végétariens, que pour les gens qui aiment la viande ou le poisson.

Quelle est votre clientèle ?

Julien Bonfils : Du fait que l’on se trouve sur un axe très passager avec la RN102 et la RN88, on a beaucoup de touristes qui s’arrêtent, on a aussi une grosse clientèle locale, plutôt familiale et traditionnelle. Je suis plus un cuisinier qu’un chef. L’idée, c’est que les gens puissent partager des produits qui sont de qualité. C’est pour cela que je me sers chez des producteurs locaux. Et puis, on a une clientèle nationale internationale avec le chemin de Saint-Jacques. On a des Japonais, des Coréens, des Australiens. Certains prennent le temps de déguster un menu, d’autres font une pause sandwich et achètent les produits de notre espace épicerie.

C’est important justement de proposer un espace épicerie ?

Julien Bonfils : Il est né de la demande de la commune qui voulait revitaliser le centre du village, grâce aux aides de la Communauté d’agglomération du Puy-en-Velay, de la Région… Ça rentrait dans notre projet dans le sens où l’on cherchait à augmenter notre capacité au niveau des couverts, et combiner le tout fait que la structure est viable. Une épicerie toute seule dans un petit village ne tiendrait pas très longtemps. L’idée est donc d’apporter un plus à la population mais aussi aux marcheurs, avec des produits de première nécessité et des produits locaux et communaux, avec de la lentille, des pâtes, du miel…

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Julien Bonfils : On ne peut pas éviter la lentille verte du Puy, c’est incontournable. Après, il y a le côté terroir avec le porc de Haute-Loire, le veau que l’on cuisine en basse température. On essaye de cuisiner les produits simplement, mais qu’ils aient du goût.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Julien Bonfils : Ce n’est pas compliqué, avec mon chien qui est un Finnois de Laponie on se balade sur le chemin de Saint-Jacques, juste derrière la maison. La vieille-ville du Puy-en-Velay, c’est aussi quelque chose de fantastique. On aime bien s’y promener.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Julien Bonfils : C’est la cathédrale du Puy-en-Velay, c’est impressionnant. C’est un monument magnifique sur le départ du Saint-Jacques, de par sa stature et de par son accès. C’est un bonheur de déambuler sur les rues piétonnes de la vieille-ville.

Quels sont selon vous, les atouts du Velay ?

Julien Bonfils : Le principal, c’est la qualité de vie. C’est un projet de vie quand on est arrivé ici. Ce qui est important, c’est que l’on a eu envie d’y rester ! Ça fait 15 ans qu’on est là, et on n’a pas envie d’aller ailleurs. Il y a le contact avec les gens, que ce soit avec les habitants ou avec les touristes. Quand on a travaillé dans de grandes villes comme nous l’avons fait, on aspire à une vie plus paisible. Ici, on peut tout trouver, il n’y a qu’à aller au Puy-en-Velay pour les commerces et les services. Rester ici c’est purement qualitatif !

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