Sur le toit du Velay, Patrick Bolander, le chef du restaurant « Le Chardon bleu » à Chaspinhac

Quel a été votre parcours professionnel ?
Patrick Bolander : Je viens du monde de l’industrie. J’ai intégré le service des eaux à Marseille avant de me mettre à mon compte pour exercer le métier de cuisinier qui est ma passion depuis toujours. C’était dans les années 2010/2012. J’ai travaillé dans le sud, avant de travailler ici aux Moulins du Bouchat, au Mazet-Saint-Voy, au Comptoir de mon père à Retournac et aussi au restaurant « Le Petit bois » à Saint-Julien Chapteuil. J’ai beaucoup appris au niveau de l’organisation. Et puis, j’avais un grand oncle qui était boucher-traiteur à l’époque, qui a 100 ans aujourd’hui et qui m’a fait découvrir le monde de la cuisine durant mon enfance.

Pourquoi avoir repris ce restaurant de village ?
Patrick Bolander : D’abord parce que l’on nous en a parlé. On a trouvé le cadre intéressant et on a voulu relever le défi de mener un projet de cette envergure. Il y a eu ce côté cocooning qui nous a plu. On ne connaissait pas Chaspinhac, mais c’est très facile de tomber amoureux des villages de Haute-Loire. Il y a la verdure et la sérénité qui sont apaisantes pour la vie de tous les jours.

Quels produits travaillez-vous ?
Patrick Bolander : On travaille très souvent les champignons. C’est bien de les mettre en avant en Haute-Loire. Il y a la morille, le cèpe, la girolle, les mousserons et les autres… On travaille aussi les volailles, car elles sont peu souvent utilisées dans les cuisines à leur juste valeur. Il est plus compliqué parfois de générer un super plat avec de la volaille, que de travailler une pièce de bœuf qui est déjà qualitative de par son élevage, notamment. On travaille du pigeon en dodine, avec une cuisson à basse température et farci au foie gras. On cuisine également la caille et la pintade en la sortant du côté festif.

On propose la cuisse de pintade farcie aux girolles qui possède une qualité de chair extraordinaire et un goûteux moelleux assez intéressant. On change le menu toutes les cinq semaines et on s’efforce à ne pas proposer sur les menus raffinés, que l’on propose le week-end, les mêmes plats, hormis les demandes spéciales comme la bouillabaisse ou la gardiane de taureau, des spécialités que l’on a ramené du sud.

C’est important pour vous de travailler avec les producteurs locaux ?
Patrick Bolander : On travaille autant que possible avec les producteurs locaux. On est tributaire de la saisonnalité lorsque l’on travaille les produits frais. On travaille avec les bouchers du coin, le volailler « Vey » de Polignac, la Salers bio de Blavozy, les petits éleveurs d’agneaux de Rosières. Tant qu’on peut, on le fait !

Peut-on en savoir plus sur le projet que vous avez ?
Patrick Bolander : C’est un projet qui reste bien sûr dans le cadre de la restauration. On va développer une deuxième forme de restaurant, plus gastronomique, au pied du rocher d’Aiguilhe, dans un petit parc arboré. Le concept sera sensiblement identique qu’ici, on va plus décliner le concept de cuisine raffinée. Le projet doit voir le jour l’année prochaine.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
Il y a la fraise, lorsque c’est la saison c’est incontournable. Tous les légumes en fonction de la saison, les fromages. On se cale à chaque fois entre les produits spécifiques et ce que l’on peut mettre en avant. Il y a les escargots d’Yssingeaux, ou bien le bœuf du Mézenc. On travaille tous les produits que nous propose le territoire.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?
Je suis un amoureux de la nature et j’aime bien me promener dans les bois avec mon chien et ma famille. J’aimais bien quand j’avais le temps de ramasser des champignons. J’aime en particulier les hauts de Rosières, du côté des moulins de Blanhac.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?
Je vous mentirais si je vous disais que je n’aime pas l’église de Saint-Michel d’Aiguilhe. C’est un monument qui est dominant et qui fait écho à la petitesse de l’homme et à sa grandeur pour avoir réalisé un tel ouvrage à cette altitude.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
La diversité de tous les produits que l’on peut trouver. La sérénité et le côté paisible dans lequel on peut évoluer.